京都の夏の食べ物といえば?それは鱧(はも)!どんな料理があるの?

京都が「祇園祭」で賑わう頃、京都の料理屋を賑わす食材は、何と言ってもです。鱧といえば京都の夏の風物詩と言っても過言ではありません。「祇園祭」は別名「はも祭り」というほどです。

作家谷崎潤一郎も、鱧料理には目がなく、小説「細雪」の中でも鱧のことが書かれています。実生活でも鱧には目がなく、鱧が旬な頃になると谷崎はかならず京都にいたと言われています。今回は、そんな食通作家を唸らせた鱧料理について調べてみました。

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京都の夏といえば!鱧料理!?

hhwhw京都の夏といえば、「祇園祭」と鱧と言っても過言ではありません。関東ではあまり食べない鱧ですが、関西では夏の料理の代表といえばです。ちょうど「祇園祭」の頃、鱧が旬になります。「祇園祭」が終わり8月になると、産卵を終えた鱧は、脂が落ちて細身になってしまいます「祇園祭」の頃が、一番脂がのって美味しい旬の時なのです。

京都をはじめ関西の料理人は、鱧の骨切りができて初めて一人前といわれます。1年に一度だけの鱧の旬のために、技術を磨きます。それは、鱧のあの純白でホンワリとして食感を料理するための匠の技です。

特に盆地で暑さが厳しい京都では、淡白で奥の深い鱧料理は人気なのです。鱧料理を出すお店も、多分全国で一番多いでしょう。作家の谷崎潤一郎も、有名な「一力」「二傳」をはじめ割烹「堺万」など京都の割烹料亭を、鱧の旬の頃になると連日はしごしたと言われています。案外知られていませんが、関西では8月3日を「はもの日」と呼び、8月3日「は」「み」の語呂合わせと、歯が鋭く人を噛むという意味から「はも」と呼ばれるようになったと言われています。

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京都でどんな鱧料理が食べられるの?

jgpgwgwsg鱧は、捨てるところがない魚といわれています。煮ても焼いても蒸しても勿論刺し身でも食べられます。しゃぶしゃぶ吸い物焼き物天ぷら骨切りして湯引きした鱧の白身を冷水で締め食べる食べ方などは絶品です。鱧鍋にはたっぷり京野菜と淡路島産の野菜を入れて、鱧の白身だけでなく肝まで入れるのがポイントです。

また、鱧の骨揚げも絶品で、一度食べたら止められなくなります。しめは鱧のおじや鍋にネギと海苔と溶き卵を入れれば、敵うものなしです。それでも、まだ食べ足りなければ、鱧を蒸し焼きにして甘ダレを浸けて何度も漬け焼きした鱧寿司に山椒を添えてお腹を満たしましょう。

 

おすすめは?

数々ある鱧料理の中でも、やはりイチオシは、蒸焼きして甘ダレで付け焼きした蒲焼きのニギリではなく、骨切りをして湯引きした鱧のホックリとして白身をニギリにして、そこにほんの少し梅肉を乗せて食べる「鱧すし」です。これは本当に絶品で、江戸前寿司とはいっても、関東では絶対に食べられない逸品です。京都や大阪でも、なかなかこのニギリを出す寿司屋は多くありません。その理由は、骨切りの匠技が出来る料理人が少ないからです。

 
最後に
鱧は、淡白な魚ので、猛暑厳しい京都の夏にあっています。サッパリとしてとても夏バテした身体を癒してくれる絶品食材です。サッパリと料理して食べることもでき、濃厚なタレで食べることもできます。その上滋養強壮にも効果があり、いうことありません。是非、祇園祭を観に行くついでに、美味しい鱧料理を堪能してみてください。病み付きになること間違いありません。

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